Ít ai biết được rằng, kẹo dừa sản xuất theo phương pháp thủ công truyền thống lại được ưa chuộng nhất trên thị trường.
Kẹo dừa Bến Tre được sản xuất từ những nguyên liệu chính là: Cơm/nước cốt dừa và mạch nha. Huyện Mỏ Cày được cho là nơi phát tích ra loại kẹo độc đáo này.
Theo như bà Trang, chủ một cơ sở có truyền thống lâu năm làm kẹo dừa tại huyện Mỏ Cày Nam, tỉnh Bến Tre (gia đình bà Trang làm kẹo dừa từ năm 1976 đến nay) cho biết: “Lượng mạch nha tuỳ thuộc vào loại kẹo mà pha với công thức khác nhau, để tạo nên độ kết dính.
Đây cũng chính là bí kíp của mỗi cơ sở sản xuất. Trước đây, người Bến Tre dùng đường thô, tuy nhiên, ngày nay không còn loại đường này nữa nên phải dùng mạch nha để sản xuất kẹo. So với mạch nha, sử dụng đường thô cho kẹo ngon hơn, thơm hơn”.
Dù có một số máy móc đưa vào các công đoạn sản xuất nhưng nhìn thấy những người công nhân sản xuất kẹo dừa, chúng tôi không khỏi ngạc nhiên, bởi đa phần các công đoạn đều làm bằng tay. Điển hình như việc nấu kẹo, cắt kẹo… cho đến việc gói viên kẹo, đóng gói/hộp… đều làm bằng phương pháp thủ công truyền thống.
Bà Trang cho biết: “Máy móc có thể làm được kẹo dừa theo dạng công nghiệp, sản xuất hàng loạt…tuy nhiên, mỗi loại máy có giá hàng tỷ đồng nhưng chỉ sản xuất được một loại kẹo, chứ không thể sản xuất được nhiều kích thước kẹo khác nhau. Vì vậy, nếu muốn sản xuất nhiều loại kẹo thì phải nhập nhiều loại máy, tốn rất nhiều chi phí.
Trong khi đó, các cơ sở sản xuất kẹo dừa thường có cả chục loại kẹo khác nhau, với hình dạng khác nhau nên vẫn sản xuất, đóng gói bằng phương pháp thủ công là chính”.
Hơn nữa, điều quan trọng là việc sản xuất bằng máy móc hiện đại không thể gói giấy bánh tráng (lớp lót ở phía trong vỏ kẹo). Có lớp lót bánh tráng mỏng bên trong là cách làm truyền thống từ xưa và cũng là cách để tạo nên hương vị đặc trưng, mà khách hàng ưa chuộng.
Nếu đóng với loại máy móc hiện đại, chỉ đóng trong túi nylon (như nhiều loại kẹo khác), thị trường ítưa chuộng hơn. Vì vậy, các cơ sở sản xuất kẹo dừa ở Bến Tre vẫn sử dụng phương pháp thủ công truyền thống để sản xuất kẹo dừa trứ danh.
Hiện nay, trên thị trường đang có rất nhiều loại kẹo dừa: kẹo dừa cơm sầu riêng, kẹo dừa lá dứa sầu riêng, kẹo dừa đậu phộng sầu riêng, kẹo dừa lá dứa, kẹo dừa gừng, kẹo dừa thập cẩm…
Theo phương pháp thủ công, đòi hỏi những người thợ phải nhanh nhẹn, khéo léo, đặc biệt với đôi tay cứ thoăn thoắt, như câu: “Bến Tre dừa ngọt sông dài – Nơi chợ Mỏ Cày có kẹo nổi danh – Kẹo Mỏ Cày vừa thơm vừa béo – Gái Mỏ Cày vừa khéo vừa ngoan”.
Theo kinh nghiệm của những người sản xuất kẹo dừa, khó nhất là ở khâu nấu kẹo và cắt kẹo. Nếu như ở khâu nấu kẹo, phải làm sao để đạt được hương vị đặc trưng, kẹo vừa dẻo, vừa dai… thì người phụ trách có cắt kẹo cần có tay nghề điêu luyện, cắt kẹo cho thành từng miếng đều nhau, theo hình chữ nhật hoặc các hình thù khác (tuỳ loại kẹo).
Người cắt còn phải nhanh, để đáp ứng cho cả chục người gói kẹo trên bàn. Có dịp quan sát những người thợ của bà Trang cắt kẹo mới thấy, họ là những người có đôi tay thoăn thoắt, nhanh gọn, dứt khoát trong từng đường dao, tạo ra những viên kẹo dừa hết sức đồng đều, bắt mắt.
Cứ thế, mỗi công đoạn, mỗi người sẽ có nhiệm vụ khác nhau. Từ người đưa kẹo vào khuôn, tạo thành thanh kẹo dài, chuyển sang người cắt, tiếp tục tung ra bàn, cho khoảng chục người gói kẹo (gói giấy lót báng tráng và vỏ cho từng viên kẹo).
Tiếp đó, sẽ có người cho vào khuôn (hình bao/hộp kẹo) và chuyển cho bộ phận đóng gói, bao bì, nhãn mác…
Mỗi ngày bình thường, như cơ sở của bà Trang có thể xuất 1 tấn kẹo dừa, còn vào các dịp lễ Tết, số lượng tăng lên gấp nhiều lần, cung ứng cho thị trường tại Bến Tre và các tỉnh/thành trong nước cũng như xuất khẩu.
Như cơ sở của bà Trang còn xuất khẩu sang Mỹ, Úc và nhiều nước khác – được thị trường này ưa chuộng.
Qua những đôi bàn tay của người thợ lành nghề, những khối óc thông minh của các chủ cơ sở sản xuất, kẹo dừa xuất xưởng, đi muôn nơi, làm vừa lòng bao người, bao thế hệ.